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昆布について〜その3〜

皆様、こんにちは!
今日も、昆布についてのお勉強のお時間がやってましりました!
本日のお題は、昆布の「出汁、うま味について」です!
これを勉強すれば、昆布雑学王間違いなしw
どこで、発揮するかは皆様にお任せしますwww
それでは、まいりましょー

■だし、うま味について
和食に欠かせない「だし」。 美味しい「だし」がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。

そもそも「出汁」ってなに?
「だし」とは、天然素材から「うま味」成分を抽出した液体をいいます。
一口に「だし」といっても様々な種類があります。
料理に合わせて、だしの取り方や使用する食材を変えると、料理に風味が増し美味しくなります。

うま味ってなに?
人の味覚は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つが基本であるとされてきましたが、池田菊苗博士は、湯豆腐のおいしさに興味を持ち、昆布をもとに研究を進めました。その結果、「おいしさの」の正体がグルタミン酸であることを発見、博士はこの味覚を「うま味」と名づけ、人の第5の味覚であると発表しました。
昆布の「うま味」が発見されてから、鰹節や煮干しのイノシン酸、しいたけのグアニル酸などの「うま味」成分もつきとめられました。

出汁の4素材

■出汁の種類
昆布だし(湯出しと水出し)、昆布と鰹節や椎茸などを合わせた「合わせだし」があります。

1、昆布だし(湯出しと水出しがあります)
上品で控えめなうま味があり、素材の味わいを大切にする料理に向いています。

2、一番だし
和食には欠かせない上品な香りと口当たりで、 だしの味そのものがよくわかる吸い物などに利用されます。

3、二番だし(一番だしを取った後に取るだし)
一番出しで使った昆布とかつお節を使って、さらに出しをとります。 素材や他の調味料も引き立てるので醤油・砂糖・味噌などの味付けをする料理に向いています。

まずは、「出汁」の定義について、皆様ご存知でしたでしょうか?お料理をされる方は、知っているかもしれませんが、天然素材を使ってとるのが、基本的に「だし」と言われています。

そして、「うま味」ですが、池田菊苗博士が研究していなかったら、存在しなかったとのことです!これは、少々驚きますよね!研究がなければ、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つだけだったのかもしれないですし、和食が世界文化遺産に選ばれることもなかったかもしれませんね。

出汁の種類は、皆さんもご存知かと思います。色々な料理で使い分けてみるといいですね。

それでは、明日は「4、昆布の効能」を、お勉強していきましょう!
これを知って、何になるかは考えないw
読んでいただき、ありがとうございま酢w

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